Френски макарони с прясна мента

Френски макарони със свеж ментов вкус (и цвят ::))
Рецептата е от книгата на Pierre Hermé - Macaron

Рецептата за черупките е обичайната, като белтъците са извадени в купичка с надупчено прозрачно фолио 5 дни предварително и оставени в хладилника:

150гр смлени бадеми

150гр пудра захар

55гр втечнени белтъци

5гр зелена боя

+

150гр пудра захар

38гр минерална вода

55гр втечнени белтъци

Слагате в купа захарта и бадемите от първите съставки.
Боята разтваряте в белтъците и добавяте към сухите съставки. Не разбърквате.

Водата и захарта от вторите съставки сложете на котлона, като разбърквате постоянно. 
Когато сиропът достигне 115° пуснете да се разбиват белтъците.
Щом достигне 118°, сипете на тънка струйка върху белтъците и разбивайте, докато се охлади купата (около 50°) или на пипане да е леко топла.
След това добавете на части към първите съставки и разбъркайте внимателно с шпатула, до получаването на гладка, еднородна смес. 

Прехвърлете в пош с гладък накрайник #11 и шприцовайте върху хартия за печене кръгчета с диаметър 3.5см (може да си ги нарисувате предварително, след което обърнете хартията) на разстояние 2см едно от друго.
Сложете кухненска кърпа и потупвайте тавата, докато не загладите връхчетата.
Не се притеснявайте да я блъскате и по-силно, защото с леко потупване няма да стане :::)))

Оставете ги на стайна Т° около 30-40мин.

Изпечете ги на умерена фурна. Винаги се притеснявам какви съвети да давам за градусите и печенето; печенето е най-трудната работа на макароните: да са изпечени отдолу, да са меки и лепкави отвътре, да не променят цвета си отгоре, да не се изсушат.... безспорно и аз имам провали, въпреки, че уж си познавам фурната.
Предложените градуси от Пиер Ерме за моята фурна са абсурдни, макароните ми изгарят задължително. Аз пека на около 140° с вентилатор, като отварям два пъти за секунда по време на печенето - по средата и към края. Отнема около 10-12мин.

Извадете ги и оставете да изстинат напълно.

Ментов крем:

150гр течна пълномаслена сметана

150гр бял шоколад

7гр ментов ликьор

7-8бр ментови листчета

60гр смлени бадеми

Измийте, подсушете и нарежете на много ситно ментовите листенца.
Кипнете сметаната, махнете от огъня и ги добавете вътре. Не покривайте съда и оставете точно 10мин, не повече! Ако покриете и/или оставите по-дълго време, ганашът ви ще придобие дъх на сено.
Прецедете. Смелете листенцата в блендер. 
Разтопете белия шоколад, след което върху него добавете на три пъти сметаната. 
Сложете ментата и ментовата есенция (аз нямах ликьор и използвах есенция, но тогава намалете грамажите), накрая и смлените бадеми.
Разбъркайте добре и прехвърлете в пош със същия гладък накрайник.
Гарнирайте и слепете макароните.
Съхранявайте в хладилник в добре затворена кутия 24 часа преди поднасяне.
Извадете ги 2 часа преди консумацията.